Laurent Agar est un enseignant discret. Il exerce sa passion depuis près de 30 ans avec le même engagement qu’à ses débuts. « A 25 ans, je voulais être enseignant. Lorsque j’étais moi-même élève, ce sont des professeurs qui m’ont donné envie de le devenir à mon tour. Transmettre ma passion, c’est le métier que je voulais faire. » Aveyronnais de naissance, Laurent passe un BEP en Restauration à Souillac, puis un Bac Technique Hôtellerie en région parisienne. Alors qu’il occupe un poste de sommelier, l’opportunité de devenir enseignant se présente, il plonge. En 1991, il devient Professeur de Restaurant, puis se spécialisera dans les métiers du bar.

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Depuis, il se consacre au quotidien à ses jeunes élèves du lycée Georges Frêche, à Montpellier, ayant à cœur de les motiver à apprendre et de les aider à grandir. « Le métier de barman est avant tout un métier de commerçant. Nous devons y faire preuve d’excellence dans l’accueil, l’écoute, la connaissance des produits et au travers des cocktails que nous proposons à nos clients. »

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Le concours UMOF, un éveil aux détails

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Poussé par son confrère, Henri Di-Nola, mais aussi par l’envie de se frotter aux épreuves de concours auxquelles il prépare ses élèves, Laurent s’inscrit au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France en 2016. « Je voulais également me situer par rapport à la profession, puisque j’ai consacré mon temps à l’enseignement. »

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La préparation du concours, longue de 18 mois, est une aventure quasi en solitaire. Laurent est soutenu par son épouse, qui l’aide à réviser. « Préparer le concours était aussi pour nous une façon de ne pas penser à la maladie qui l’a emportée depuis.  J’ai appris quantité de choses nouvelles par rapport à un métier que je connaissais bien. Mes connaissances sur les produits se sont enrichies, notamment sur les produits de niche. Puis pour les épreuves pratiques, j’ai été coaché par un ami, professeur de cuisine qui s’était lui-même préparé au concours. Il m’a incité à progresser et grâce à ce regard extérieur, je me suis rendu compte de l’importance de ce qui pour moi relevait du détail ». Le jour J, après de multiples mises en situation, Laurent est prêt. « L’épreuve finale consistait à présenter un cocktail qui nous ressemblait. J’ai choisi de rendre hommage à Michel Bigot, ancien président de l’Association des Barmen de France. Cet ancien Chef Barman du Ritz était un homme passionnant, inspirant. Un grand professionnel, fin connaisseur de son métier et des gens, très cultivé et d’une grande simplicité. J’ai voulu le remercier avec cette œuvre de création, parce qu’il m’a, à chaque rencontre, passionné et impressionné par sa disponibilité. » Il obtient le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman en décembre 2018, aux côtés de David Palanque.

David Palanque est intarissable. Sur son métier, comment il s’est formé, comment il l’exerce, comment il le transmet. Sur son titre Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman remporté en 2018 - comment il a préparé ce concours, ce qu’il en a appris et ce que cela lui a apporté. Intarissable, car chacune de ses expériences a construit le professionnel du bar qu’il est devenu, désormais Responsable du Bar de la Plage du Martinez à Cannes. 

Né à Strasbourg, d’une famille originaire du Languedoc, David Palanque se déclare parisien dans l’âme. Il a suivi un cursus scolaire classique à Paris, avant de choisir de se former directement à un métier dans l’Hôtellerie-Restauration. En 1997, il intègre l’Ecole de Paris des Métiers de la Table en alternance. Il débute son expérience professionnelle dans la salle au bar du Grand Hôtel Intercontinental à Paris. L’Hôtellerie de luxe le séduit par son ambiance particulière. Il y fera carrière. A 17 ans, il est déjà derrière un bar où il apprend le métier sur le tas, pendant la journée. Rapidement, il demande à travailler de nuit : « Le soir, c’est magique », nous confie-t-il. Engagé comme commis barman au Scribe, dès la fin de son stage, en 1999, David constate qu’il a besoin de renforcer son anglais. En 2000, direction Londres et the Bas School of Bartending. « Londres, c’est réellement l’endroit où il faut aller pour évoluer. La culture cocktail y est très développée. »

Partout où il passe, David noue de nouvelles relations et enrichit son réseau. « Dans ce milieu, l’entraide est essentielle. Je n’ai jamais eu besoin de rédiger un CV, mes postes je les ai obtenus grâce à mon réseau. » Pendant six ans, David est barman dans les hôtels prestigieux de la Place de l’Opéra, notamment l’Hôtel Westminster. Il aime le caractère strict, carré, de ces établissements qui fait écho à sa propre exigence. « Le métier de barman est un métier noble. Dans les bars d’hôtels de luxe on côtoie une clientèle de connaisseurs, une clientèle internationale. Ce client qui voyage ne doit pas se sentir dépaysé lorsqu’il choisit un cocktail classique. J’y ai appris le respect des cocktails standards et à conserver leur authenticité. C’est notre patrimoine de barman ! » Entre 2002 et 2004, David est barman au bar américain de la Closerie des Lilas. Dans cet univers plus bohème et plus débridé, il perfectionne son sens de l’accueil. « J’ai découvert comment une équipe créait une ambiance qui pouvait attirer la clientèle, c’était très inspirant ». En 2008, il se pose enfin à Cannes à l’Hôtel Martinez, après avoir exercé à Carcassonne et à Courchevel.

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Se réinventer avec les concours, se surpasser avec Un des Meilleurs Ouvriers de France

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« Je n’ai pensé aux concours que dans un second temps. Au Grand Hôtel Intercontinental, tous les barmen participaient à des concours, puis sur les conseils d’Yves Esposito, je me suis lancé. »

David s’initie avec les concours de l’Association des Barmen de France. Il apprécie l’esprit de famille, les opportunités de nouvelles rencontres et d’échanges et remporte le Concours National de Cocktails à deux reprises en 2010 et 2014

Alexis Taoufiq a 24 ans, lorsqu’il devient en 2015, Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman, aux côtés d’Henri Di Nola et de Christophe Davoine. Ce qui fait de lui, encore aujourd’hui, le plus jeune barman à obtenir ce titre. Pour Alexis, la restauration est une histoire de famille. Il travaille dans les cuisines auprès de son père, chef cuisinier, dès l’âge de 15 ans. Un parcours de formation classique - il intègre, après le baccalauréat, l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, où il prépare un BTS Hôtellerie et Restauration, qu’il complète par une Mention Complémentaire Barman – l’amène à faire un premier stage au bar du palace Beau Rivage à Lausanne. L’envie d’ailleurs saisit Alexis qui part travailler un an dans un bar à cocktails à Melbourne en Australie. Retour en France, en 2011, pour exercer dans l’un des plus anciens bars parisiens le Forvm. Il rentre, ensuite, à l’Hôtel Bristol en tant que barman puis premier barman.


En 2015, Alexis saisit l’opportunité de quitter à nouveau la France. Direction Montréal, où il est désormais installé. Pendant un an, il occupe la fonction de majordome – barman dans le privé. Il devient, ensuite, Directeur des opérations au 4e mur, un bar à cocktails qui se classe en 2017 dans le top 10 des meilleurs bars à cocktails d’Amériques. Depuis 2018, Alexis Taoufiq est consultant indépendant et crée sa propre société Bar sur mesure. Il met sa riche et foisonnante expérience au service de nouveaux clients pour la création de cartes de cocktails, la formation du personnel, la conception de stations de bar sur mesure et la sélection de produits.

Le plus jeune barman sacré Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman

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« Je me suis présenté au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France assez rapidement, en 2015, explique Alexis. C’était le bon moment car j’étais dans une dynamique de concours, j’avais beaucoup de connaissances en tête et la discipline nécessaire ». En effet, dès 2009, Alexis obtient le Shaker d’argent au Concours National des Ecoles Hôtelières. Il participe à la coupe Scott, en 2011 et 2012, décroche le 1er prix au Diageo World Class France et le 2ème prix France au Concours Havana Club – Cuba en 2013. « La préparation du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France est un travail de deux années complètes, j’y consacrais régulièrement du temps pour des révisions. Se créer une base de données avec des sources fiables, approfondir les fondamentaux, pousser au maximum ses connaissances et en emmagasiner le plus possible. Bref, il faut devenir un expert. » 

Lorsque nous débutons notre entretien avec Henri Di-Nola, Un des Meilleurs Ouvriers de France « Classe Barman » 2015, professeur en charge de la Mention Complémentaire Barman depuis 2000 et Président National de l’Association des Professeurs Enseignant en Bar depuis 2003, il nous rappelle une expérience universelle : nous avons tous connu un professeur qui nous a marqué profondément. Henri, issu d’une famille de restaurateurs, s’est lancé tôt dans les études. Il y fait une rencontre importante : celle d’un professeur passionné, légèrement farfelu mais extrêmement motivé, donc motivant. Un professeur visionnaire qui vit passionnément la transmission de ses savoirs. Pour Henri, l’enseignement fera partie de sa vie, c’est sa vocation. Il commence par se former : il suit un CAP puis un BEP, en alternance au C.F.A du Lycée Hôtelier de Marseille un brevet de technicien hôtelier à l’école hôtelière de Grenoble. Puis obtient un BTS option Arts de la Table en 1989.

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Pendant huit ans, il se forge une expérience de terrain au sein du Groupe Accor à Marseille et à Cannes, effectue quelques séjours à Londres et en Irlande pour y travailler en salle ou au bar. En 1997, il se présente au concours de Professeur de Lycée Professionnel, qu’il réussit. Ainsi peut-il enfin conjuguer vocation, métier et passion, incarnant à sa manière le propos de Stendhal, ce romancier de l’apprentissage : « La vocation, c'est avoir pour métier sa passion »

Un métier, lien entre la théorie et la pratique

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Entre 1997 et 2000, Henri dispense une formation généraliste pour les MC Bar. En 2000, une opportunité de poste d’enseignant en MC Barman se présente à lui. La proposition lui est faite le vendredi, il faut répondre vite : le lundi il accepte. C’était une évidence ! La Mention Complémentaire est une formation destinée aux passionnés, attirés par l’univers du bar et qui veulent approfondir leurs connaissances. L’emploi du temps des élèves est centré sur le bar : technologies professionnelles, connaissances des boissons et des cocktails. Chaque semaine, Henri anime quatre heures de cours sur la connaissance des boissons (vins, spiritueux, eaux-de-vie, liqueurs, boissons chaudes, eaux minérales, jus de fruit et quand il en a le temps, il aborde l’enseignement des cigares), associées aux technologies professionnelles appliquées au bar (typologie des bars, législation des débits de boissons, gestion appliquée, classification des cocktails). Les étudiants sont également initiés à l’anglais, la maîtrise d’au moins une langue étrangère étant indispensable.

Parti pour faire une année « un peu fun » en suivant la Mention Complémentaire Barman, Christophe Davoine plonge dans un univers qui lui est inconnu, mais qui va instantanément le passionner. C’est en effet à l’issue d’un parcours classique de formation en Hôtellerie -Restauration, à l’UTEC d’Emerainville, que Christophe envisage de terminer ses années lycée avec une formation aux métiers du Bar, proposée par son établissement. Il imagine une année de détente et de divertissement, mais c’est un véritable challenge qui l’attend. Recruté en alternance par Disneyland Paris, en 2004, il entre au Bar le Café Fantasia sous les ordres d’Arnaud Godebin. Il doit surmonter sa timidité et travailler pleinement la relation client. Une nouveauté pour lui qui vient de passer quatre années en cuisine. Il découvre un nouveau métier, l’Association des Barmen de France et les concours. Alors que son réseau s’enrichit grâce à la dynamique de l’association, Christophe a l’opportunité de se présenter à différents concours, dont le Shaker Challenge. « Je suis tombé amoureux de l’ambiance, de cette communauté et des possibilités qui s’offraient à moi. Chaque concours était une épreuve à surmonter, mais j’ai eu la chance d’être accompagné et soutenu par mon chef barman, et par mon équipe. Cela m’a permis d’être bien préparé et armé face à la vague de stress. » Christophe comprend rapidement que les concours l’aident à se dépasser, à titre personnel, mais qu’ils sont aussi des occasions d’enrichir ses connaissances et développer ses relations professionnelles. Il gagne le Shaker Challenge, puis la Coupe Scott en 2009, « un but ultime à atteindre en tant que jeune barman » et participe à de nombreux concours internationaux.

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Le concours UMOF, des émotions intenses

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C’est armé de cette riche expérience de compétiteur, que Christophe s’inscrit à la deuxième édition du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe Barman. « C’était une décision importante, car l’exigence de ce concours, ainsi que les entraînements obligent à trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. Il me fallait l’accord et le soutien de mon épouse. Nous avons pris cette décision ensemble. » Pendant un an et demi, Christophe se consacre à cette préparation pendant la semaine, les week-ends étant dédiés à sa famille. L’entraînement se fait à plusieurs. D’autres collègues de Disneyland Paris l’ont rejoint, Marie-Laure Dupuy, Tiffany Weppe et Florent Alazard, encadrés par Arnaud Godebin. « S’entraîner en équipe est extrêmement stimulant. On partage ses
connaissances sans rivalité, car tout le monde peut devenir Un des Meilleurs Ouvriers de France. »

A l’heure de faire son choix d’orientation professionnelle, Maxime Hoerth n’a pas longtemps hésité : « Je suis rentré au Lycée Hôtelier pour devenir barman. C’était une fixation, alors que je ne suis pas d’une famille de restaurateurs. Quand j’étais jeune, j’ai rencontré un barman qui m’a fait me sentir bien et important. J’avais envie d’apporter aux autres cette sensation. »

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Il entame alors un parcours 100% académique, comme il le qualifie. Il obtient son bac technologique en Hôtellerie-Restauration au Lycée Hôtelier de Strasbourg à 17 ans. Trop jeune pour intégrer la MC Barman, il étudie en BTS option Arts de la Table et Génie Culinaire, sur les conseils de son entourage. « Avec le recul, ce passage par le BTS m’a été bénéfique. J’ai acquis la maturité nécessaire pour aborder la MC Barman. En plus, le lycée m’a accordé une convention de stage entre le bac et le BTS et j’ai fait un stage de deux mois au Piano Bar de l’Hôtel Le Royal Luxembourg. J’y ai appris les fondamentaux du bar, comment se tenir, porter un plateau, bien connaître les produits et tous les cocktails de La Scott. Lorsque je suis rentré en MC Barman, j’avais donc un énorme avantage puisque je ne découvrais pas l’intégralité du métier.» A la même époque, Maxime entend parler du Shaker des Écoles Hôtelières (devenu le Concours des Jeunes Talents du Bar). Gagner ce concours devient son objectif, avec à la clé une possible participation à La Scott aux côtés des professionnels. En 2006, l’audace et le travail de Maxime sont récompensés : il décroche le 22ème Shaker des Écoles Hôtelières en solo et en équipe. Il a tout juste 20 ans. Puis il remporte la Coupe Scott en 2008.

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« Les concours ont boosté ma carrière, c’est indéniable, car j’y ai été repéré par Johann Burgos qui m’a fait venir au George V. »

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Diplômes et titres en poche, Maxime part à Gstaad au Grand Hôtel Bellevue. Il y reste une saison puis rentre au Habana Bar du Lausanne Palace, grâce aux membres de l’Association des Barmen de France. « J’éprouve une immense gratitude envers l’association, ceux qui consacrent du temps pour leur métier et leur passion et font vivre l’ABF. Je leur dois mon parcours et une partie de mes réussites professionnelles. »

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En 2007, il est engagé par Johann Burgos au George V comme 1er commis de bar. Cinq ans plus tard, il devient Chef Barman. « Mes promotions correspondaient aux concours que je gagnais en parallèle, notamment après ma victoire lors de La Scott 2008 et l’obtention du titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. »

Trouver sa voie, n’est pas qu’une affaire de hasard ou de rencontre, c’est surtout une question de volonté et de travail acharné.
 

Alors qu’il suit la formation CAP-BEP restauration de l’école hôtelière de Nancy, Stéphane Ginouvès découvre le métier de Barman. Le lycée Stanislas propose alors une Mention Complémentaire Barman. Stéphane est convaincu de sa vocation, mais lorsqu’il peut y prétendre, la MCB est supprimée. Qu’à cela ne tienne, titulaire de son diplôme, Stéphane décide de se former en autodidacte. Il apprend par lui-même des centaines de cocktails, met à profit son expérience au bar du Mess des sous-officiers, pendant son service militaire et s’entraîne.

Il devient ensuite chef de rang à l’Excelsior, la prestigieuse brasserie classée aux Monuments Historiques de Nancy. En 1999, direction Paris pour rejoindre les équipes de Disneyland Paris en qualité de barman au Steak House, puis au Disneyland Hôtel. En 2003, il investit « la place parisienne » : il est alors barman au Warwick Champs-Elysées puis assistant chef barman au Westminster.
 

En 2008, Stéphane rejoint les équipes de l’Hôtel Fouquet’s comme premier barman. Il y devient chef Barman en 2018.

Les concours, comme un sport

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Tout au long de sa carrière, Stéphane Ginouvès a participé à des concours. Il les voit comme une pratique sportive de haut niveau. Il est encore chez Disneyland Paris, lorsqu’il remporte le Shaker Challenge. Dans la foulée il gagne les titres de Champion de France de Cocktail Création (devenu le Concours National de Cocktail) et de Champion du Monde Technique lors du championnat du monde à Séville, en 2003. 

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Lorsqu’en 2009, le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France inaugure la classe Barman, sous l’impulsion de Guy Musart, Président de l’ABF à cette époque, Stéphane Ginouvès se lance immédiatement. Il passe les sélections en novembre 2010, avec vingt-cinq autres candidats, puis la finale en mai 2011. Ils ne sont plus que huit. Seuls deux d’entre eux remportent le titre Un des Meilleurs Ouvriers de France classe Barman cette année-là : Stéphane, bien sûr, et Maxime Hoerth. « Je me souviens précisément de chaque épreuve : l’écrit avec ses quatre-vingts questions ultra pointues, l’épreuve dégustation d’un produit de bar, les cinq parfums à reconnaître juste à l’odeur, les trois grands crus de café à identifier, l’épreuve de mise en situation commerciale et l’épreuve pratique sur les cocktails classiques. Ça c’était juste pour le premier tour ! Au deuxième tour, une épreuve écrite sur la culture générale, l’épreuve orale sur la téquila, avec une vingtaine de questions corsées, la commercialisation et le service d’un vin effervescent selon les règles spécifiques de la Sommellerie Française et l’épreuve pratique sur la création d’un cocktail à parti d’un panier garni. L’énorme difficulté de cette épreuve, c’est que tu n’as pas le droit de goûter ce que tu as préparé. Tu dois rédiger la fiche technique de ton cocktail, le préparer pour quatre personnes et en faire l’explication en Français et en Anglais ! »